Что же едят швейцарцы? Только сыр и шоколад? Вы и сами догадались, что нет. Чтобы вкусить разнообразие блюд швейцарской кухни, стоит отправиться в гастрономические туры по стране или же посетить , где подают национальные блюда Швейцарии. В традиционной рецептуре оставили свое веское слово соседствующие страны, а также образ жизни с преобладанием сельского хозяйства. Особенности швейцарской кухни - в минимальном использовании специй и пряных трав. Но национальная кухня Швейцарии - это не только широко известные фондю и раклетт, но и много других интересных, а главное – вкусных блюд.

Супы и вторые блюда

1. «Швейцарский сырный суп» с обжаренными сухариками. Он готовится на мясном бульоне с добавлением сливок, твердых сортов сыра и зелени.
2. «Ячменный суп из Граубюндена», второе его название - гризонский суп. Это любимое национальное кушанье швейцарцев зимой после долгих прогулок. По рецепту чем-то напоминает рассольник, но без соленых огурцов и с добавлением капусты и сельдерея.
3. Гурманов удивит еще одно блюдо швейцарской кухни – это базельская мучная похлебка. В рецепт французского лукового супа были внесены изменения - так получился луковый суп со швейцарским акцентом.
4. Рекомендуем попробовать необычное блюдо с устрашающим названием – холера. Рецепт этого кушанья возник в разгар эпидемий холеры, свирепствовавшей по Европе. Ингредиенты просты – картофель, сыр, яйца и яблоки, но вкус великолепен.

Самые популярные закуски

1. Стоит попробовать «Гешнетцельтес» - блюдо с трудно выговариваемым названием. Данное кушанье поможет вам избавиться от стереотипов о неизменных мясных колбасках в швейцарской кухне и покажет всю красоту мясных традиций страны. Есть различные вариации рецептов, но в оригинале готовится из говядины.
2. Филе окуня - это традиционное блюдо Швейцарии. Его обжаривают в масле и подают с дольками лимона. А на гарнир вам предложат вареный картофель или обжаренный миндаль.
3. Не оставят вас равнодушными пряные колбаски из нескольких видов мяса с соусом и специями («Кнакерли») и закуска по-бернски – свинина, а также ребрышки с квашеной капустой, бобами и картофелем. Блюдо возникло после победы бернской армии над французами в 1798 году, когда солдаты просто поделились тем, что у них было.
4. Швейцарская кухня хранит множество рецептов разнообразных необычных колбас и сосисок, которые очень популярны в немецкой части . Например, в вам предложат отведать вкуснейшие двухметровые сосиски.

Десерты и напитки

Любителям сладкого данный раздел на голодный желудок читать не рекомендуется. Швейцарская национальная кухня изобилует изысканными десертами, при виде которых забываешь обо всем.

1. Basler Lackerli – вкуснейшие медовые пряники с нотками цитруса, их рецепт датируется XV веком. Этот главный рождественский десерт ранее был известен только послушникам монастырей.
2. Мюсли – да-да, когда-то этим блюдом завтракали швейцарские фермеры. Позднее мюсли стали употреблять в пищу и в других европейских государствах.
3. Не оставит вас равнодушными и торт «Цугер Киршторт». Это истинное произведение швейцарской национальной кухни из слоеного теста и нежнейшего сливочного крема с вишневым ликером, сверху усыпанного орехами.
4. Среди производителей хлебобулочных изделий швейцарцам нет равных, они выпекают более 300 видов хлеба. Стоит попробовать вкуснейшие воздушные булочки с разнообразной начинкой.

Среди напитков у швейцарцев пользуется спросом вино - чувствуется влияние Франции. Популярны также кирш – вишневая водка, бренди из слив - «пфмлюмли» и «вильямс» - грушевое бренди. Из безалкогольных напитков в

Швейцарская кухня появилась в результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих народов, проживающих в стране.

Особенно ярко здесь прослеживается воздействие французской, итальянской и немецкой кулинарных традиций. Хотя сейчас уже сложно сказать - какой народ "ответственен" за то или иное блюдо, но общие черты прослеживаются достаточно четко - знаменитые "фондю" и "раклетт" явно ведут свои корни из французской части Швейцарии, прекрасные колбасы и "рёшти" принесли сюда германские народы, вяленую рыбу и говядину явно "подарили" восточные кантоны, в южных же областях сложно не увидеть "засилья" итальянских блюд. При этом сами швейцарцы очень традиционны в своих пристрастиях и тщательно берегут старинные рецепты этой земли - часто очень простые, но сытные и вкусные.

Рецепты Швейцарской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

Первые блюда:

• Картофельный суп
• Швейцарский суп с сыром
• Суп из сушеных трепангов и утки
• Суп картофельный с трепангами и копченой грудинкой
• Суп-пюре из креветок
• Суп рисовый с мидиями
• Суп летний с мидиями или кальмарами
• Суп рисовый с помидорами и морским гребешком
• Суп рисовый с крабами
• Швейцарский суп с перловкой
• Суп-пюре из печени
• Суп-пюре из фасоли

Основные блюда:

Шницель из сыра

Характерно, что в стране действует специальная организация при Федеральном ведомстве сельского хозяйства, которая сертифицирует оригинальные швейцарские продукты и следит за тщательностью соблюдения рецептуры их приготовления. Престижный титул IGP (региональный знак качества) или AOC (контролируемое название продукции с обозначением места производства) носят знаменитый валлийский ржаной хлеб и сырный "раклетт", вяленое мясо из

Граубюндена, сосиски из Во, жареные свиные сосиски "братвурст" из Санкт-Галлена и многие другие "истинно народные" продукты.

Главные компоненты местной кухни - молоко, масло, сыр, мука, яйца, овощи всех видов, мясо, травы и специи. Причем швейцарцы очень гармонично сочетают простые "народные" ингредиенты (самого высокого качества, впрочем) и рецепты с современными методами приготовления и заботой о здоровье - по последнему параметру эта кухня ничуть не уступает французской или итальянской, хотя и известна гораздо меньше их.

Самый обычный завтрак в Швейцарии до сих пор состоит из ломтя хлеба с куском сыра и кофе с молоком. Столь же прост обед, а вот ужин плотный и обычно состоит из более разнообразных блюд.

Региональные особенности

В южных кантонах используется практически только итальянская кухня с её пастами, пиццей, "карпаччо", "скампи" и "рисотто", с обилием зелени и оливкового масла. При этом как повседневное блюдо широко применяется ставшая уже международной "полента", которую здесь делают из кукурузной муки грубого помола с добавлением плавленого сыра, ливера и других мясопродуктов. Впрочем, в последние годы глобализация проникла и сюда, и теперь во всех крупных курортных районах можно найти меню с совершенно любым набором блюд.

Визитной карточкой местной кулинарии является, несомненно, сыр. Традиционно Швейцария была страной пастухов с их особым образом жизни, причем зачастую непростые погодные условия диктовали особые требования к еде. Поэтому неудивительно, что к продуктам из молока в целом и сырам в частности здесь издревле относились с особым пиететом. На сегодняшний день только официально зарегистрированных сортов того же сыра насчитывается порядка 150, а молоко так и вовсе считается лучшим в Европе. Причем производство подчиняется строгим стандартам качества (специальные инспекторы даже проверяют количество и размер дырок в сыре!), особым образом поддерживается правительством, а лучшие сыры (Gruyere, Tete de Moine и Emmenthal - наиболее известные марки) экспортируются. К тому же в Швейцарии существует уйма всевозможных праздников, посвященных молочным продуктам и сырам. Например, Фестиваль разделения сыра (сентябрь), в ходе которого дегустируются продукты разных мастеров, устраиваются фольклорные празднества и ярмарки.

Неудивительно, что самые известные местные блюда также связаны с сыром. Визитная карточка швейцарской гастрономии - фондю, представляющее собой любое блюдо с расплавленным (скорее - растопленным) сыром. Для его приготовления в специальную посуду наливают белое вино, подогревают на жаровне или специальной горелке, плавят в нем сыр (обычно эмменталь и грюйер) и подмешивают различные дополнительные ингредиенты (обычно картофельную муку и специи). Затем в полученную смесь с помощью специальной длинной вилки окунают кусочки хлеба, отварной картофель, колбаски - по большому счету все, что придет в голову. Нередко хлеб сначала окунается в фондю, затем в вино (то же самое, что использовалось в блюде) или крепкий "кирш" - этот способ называется "сан-суси". Обычно фондю подается одним котелком на всю компанию и готовится тут же, за столом.

Впрочем, термином "фондю" в Швейцарии все чаще называют различные блюда, изготовленные совсем по другой технологии. Например, куриное фондю представляет собой просто тушеную курицу в сливочном соусе, мясное бургундское фондю больше напоминает отварное мясо с сыром и специями, фондю по-деревенски является просто обжаренным мясом с картофелем, которое заливается расплавленным сыром со специями - картофель или овощи также обмакивают в эту густую смесь. А классическое шоколадное фондю вообще не содержит сыра - хлеб, фрукты, печенье или вафли просто обмакивают в расплавленный шоколад, к которому нередко добавляется мед или дробленый миндаль. Впрочем, здесь можно встретить фондю самых немыслимых видов - с черничным пюре, с фруктами и даже с мороженым.

Еще одно популярное сырное блюдо - "раклетт", представляющий собой особым образом расплавленный одноименный сыр, или "пенку", снятую с поверхности плавящегося сыра на заранее прогретую тарелку с картофелем (нередко - в мундире), подаваемые с хрустящими маринованными огурчиками, луком, овощами, специями и зеленью.

Стоит также упомянуть швейцарский сырный суп с кубиками обжаренного хлеба, десятки видов салатов с сыром, жареное мясо по-швейцарски, которое также обильно посыпается сыром, различные бутерброды, ассорти и жульены. Даже такое казалось бы простое блюдо, как яичница, швейцарцы часто делают не так, как мы - на водяной бане и... правильно - с сыром!

Другое культовое блюдо - "рёшти" (rösti, rösti или rœsti). По сути это просто жареная лепешка из тертого отварного картофеля, сильно напоминающая привычные нам картофельные оладьи или драники. Готовится это блюдо с большим количеством масла (чаще всего - сливочного) и также посыпается сыром, поэтому нередко служит либо гарниром, либо своеобразным фастфудом в сочетании с различными колбасками и зеленью.

Хотя животноводство в Швейцарии развито превосходно, масло, как ни странно, по-прежнему редкий гость на столе. А вот молока потребляется очень много - как питьевого, так и различных продуктов из него: йогуртов, сметаны, творога, соусов и так далее. Есть даже супы на основе творога, сливок, сыра или сметаны, причем наполнители могут быть самые неожиданные, вплоть до овощей и мяса.

Мясные блюда

Обычно считается, что ассортимент мясных изделий в Швейцарии довольно скромен и сводится к паре десятков видов охотничьих и твердокопченых сортов колбас, практически повторяющих германские, да к бесконечным вариациям на тему шницеля. Однако на самом деле это далеко не так - прекрасно развитое животноводство поставляет на местный стол огромное количество мяса всех видов. Просто национальное разнообразие проявляется и здесь - в южных и западных кантонах больше тяготеют к рубленому и отбивному мясу, а вот на севере типичные немецкие сосиски, кровяные или ливерные колбасы можно встретить повсеместно. Эти же колбаски и копчености являются непременным элементом фастфуда - в любом месте можно найти уличные ларьки, продающие 2-3 вида жареных колбасок с горчицей и простым гарниром вроде лепешек, "рёшти" или сыра. На юге же царствует средиземноморская кухня с её богатством вариантов и способов приготовления все тех же колбас, но опять же - с местным колоритом.

Повсеместно предпочитают довольно простую рецептуру мясных блюд, но изысканную подачу. Одно из любимых блюд жителей Цюриха - "гешнетцельтес" (Zuerich Geschnetzeltes) - представляет собой просто узкие полоски жаренной в масле телятины с соусом, грибами и зеленью, подаваемые с "рёшти" и бокалом красного вина. Хороши сырокопченые колбаски "бривюрст" и "браувюрст" (непременный ингредиент бутербродов), "энгадинервюрст" (важный элемент одноименного густого супа), жареная говядина или свинина с зелеными бобами или кислой капустой - "бернес-платтер", пряные колбаски "кнакерли" (делаются из трех видов мяса со специями и соусом), копченая говядина или свинина по-французски, вяленая говядина "бунденфлайш" с соленым луком, копченые колбаски "ландъягер" или "лебервюрст" из печени и сала, свиные ножки "пье-де-порк", колбасный салат с овощами и сыром, пирожки из слоеного теста "крепфли" с различными начинками - от мяса и сыра до трав и зелени, буквально сотни простых деревенских блюд из ливера, а также множество других превосходных продуктов.

На стол обязательно подается большое количество разных соусов, часто весьма экзотических, зелень и специи. А вот выбор гарниров достаточно прост и часто напрямую зависит от региона - капуста и бобы на севере, паста и полента на юге, овощи на западе. Лишь обжаренный хлеб и картофель во всех видах - непременный элемент по всей стране. Хотя хлеба как такового местные жители потребляют откровенно немного.

Неудивительно, что в стране рек и озер готовят множество превосходных блюд из рыбы, в первую очередь - местной форели.

Десерты

Трудно представить себе Швейцарию без шоколада, хотя какао-бобы здесь не растут, а колоний, способных поставлять их, никогда не было. И тем не менее именно эта страна стала крупнейшим в мире производителем шоколада, который давно является национальным символом наравне с сыром, часами, оружием и финансовыми учреждениями. Причина этому проста - считается, что в 1875 году именно швейцарец Дэниел Питер первым научился получать твердый молочный шоколад в виде плиток. Сейчас здесь выпускают несколько сот видов первоклассного шоколада - как фабричного, так и ручной выделки. Это и один из популярнейших ингредиентов многих местных десертов, и отличный "сувенир". Да и сами швейцарцы потребляют этого продукта больше всех в мире - по некоторым оценкам, более 12 килограммов в год на душу населения.

При этом внутри страны любимыми десертами считаются все же более традиционные блюда - всевозможные конфеты, сахарные булочки и пряные медовые пряники "лекерли", базельские имбирные пряники, слоеные пироги "цугер-киршторте", всевозможные пирожки "кюхли", миндально-шоколадное печенье "брунсли" (считается визитной карточкой Базеля), различные булочки, рулеты, кексы, коржики и так далее. Интересно, что даже популярные во всем мире мюсли изобрели также в Швейцарии - на рубеже XIX и XX веков доктор Максимилиан Бирхер-Беннер (один из основателей современной диетологии, к слову) просто высушил незатейливое народное блюдо (практически - кашу из плющеного овса и пшеничных хлопьев), добавил изюма, орехов и яблок - и получил именно тот продукт, который сейчас потребляется в колоссальных количествах по всей планете.

Напитки

По большому счету безалкогольные напитки в Швейцарии точно такие же, как и в любой другой стране Западной Европы. Лишь очень крепкий кофе "ристретто" как-то выбивается из общей канвы "сок-чай-минералка", но и ему можно легко найти аналоги в Италии или Австрии. Да и горячего шоколада, что неудивительно, потребляется заметно больше, чем в соседних странах.

Впрочем, многие иностранцы отмечают, что швейцарцы пьют гораздо больше пива, чем безалкогольных напитков, но это, скорее всего, преувеличение. Местное пиво действительно прекрасного качества - и лагер, и темное, к тому же у него имеются немаловажные преимущества - относительная дешевизна и обилие отличных пивоварен. Интересно, что пиво марки Samichlaus (швейцарское имя Санта-Клауса) считается одним из самых крепких в мире (до 14%), правда сейчас его варят уже в Австрии - цюрихская компания Hürlimann Brewery закрылась в 1997 году.

Несмотря на соседство со странами - ведущими импортерами вина, Швейцария сама обладает прекрасной винодельческой отраслью. По статистике, на каждого гражданина конфедерации в год его приходится примерно 50 литров (и это не считая применяемых в приготовлении фондю и прочих национальных блюд), и лишь 2% производимых в стране вин экспортируется. При этом многие сорта производятся буквально в мизерных количествах - зато отменного качества, да и самих виноделов здесь множество - каждый со своими традициями, рецептурами и марками.

Однако здесь почти не встретишь полусладких вин - только сухие, а белые сорта заметно превосходят по качеству красные и розовые. Все вино делится на три категории: высшая (обозначается ярлыком АОС или Grand Cru с названием региона выработки), местное вино (Vin de Pays, также обязательно указывается регион) и ординарные столовые вина без указания происхождения. В Тичино классификация несколько иная - Denominazione di Origine Controllata (DOC, лучшие вина, выпускаемые ограниченными партиями), Vino da tavola (также Nostrano svizzero или Della svizzera italiana - марочные вина), Vino rosso или Vino bianco (ординарные вина и купажи), а также VITI (лучшие вина "старых сортов", встречаются довольно редко).

Обязательно стоит попробовать белое Fendant, красное Dôle и розовое Oeil de Perdrix из кантона Вале (крупнейший винодельческий регион страны), великолепные вина с побережья Женевского озера (кантон Во, здесь находятся настоящие центры швейцарского виноделия - области Лаво, Шабле, Ла-Кот и Нор-Во) и самого кантона Женева, Müller-Thurgau и Pinot Noir из кантона Цюрих, а также Blauburgunder и Riesling Sylvaner из северного Шаффхаузена.

Из более крепких напитков популярны вишневая водка "кирш" (Kirsch, Kirschwasser, по большому счету ближе к бренди), сливовое бренди "пфлюмли" (Pflumli), грушевое бренди "вильямс" (Williams), или "вильямин", и прочие, "более стандартные" напитки.

Швейцарская кухня формировалась на протяжении многих веков под влиянием кулинарных традиций стран-соседей – Италии, Германии, Франции. В результате гастрономические предпочтения швейцарцев многогранны и разнообразны, впрочем, как культура и традиции страны. В каждом регионе прослеживаются уникальные кулинарные предпочтения. Например, в итальянских кантонах, расположенных в южной части страны, искусно варят пасту. Французская часть государства знаменита роскошными фондю и раклеттом. Германские народы подарили швейцарской кухне многочисленные колбасы и рёшти. В восточных регионах прекрасно готовят вяленую говядину и рыбу.

Национальная кухня Швейцарии — одна из самых традиционных и консервативных, местные жители почитают многовековые традиции, многие блюда готовятся по старинным рецептам, которые не меняются уже на протяжении столетий.

Традиционное швейцарское меню

Кухню Швейцарии смело можно назвать обычной, как правило, используются простые продукы. Однако в некоторых случаях встречают довольно оригинальные и смелые сочетания ингредиентов.

Это важно! Сертификацией продуктов и контролем качества занимается государственная организация.

Блюда, которым присвоен швейцарский знак качества:

Сырный раклет

• сырный раклетт;
• валлийский хлеб из ржаной муки;
• вяленое мясо из Граубюндена;
• сосиски братвурст.

Швейцарцы заботятся о том, чтобы национальная еда была не только вкусной, но и полезной, для этого тщательно подбираются продукты для каждого блюда.

Интересный факт! Традиционный швейцарский завтрак – выпечка с сыром и чашка кофе с молоком, обед также максимально простой, но ужинают местные жители плотно и сытно.

Каждый регион страны знаменит определенными угощениями.

Рёшти

Национальное угощение является традиционным для Цюриха – немецкоязычной части страны. Основной компонент – картофель. Существует несколько способов приготовления блюда – с добавлением бекона, овощей или сыра Аппенцель.

Традиционный рождественский десерт. Его выпекают в форме фигурок. После выпекания одна сторона остается белого цвета, а другая – становится золотистой. Помимо меда в рецепт печенья входят специи.

Рецептура национального десерта распространилась по всей Европе, однако, старинный, оригинальный способ приготовления сохранился именно в Цюрихе. По легенде, жена отравила мужа именно с помощью медового угощения.

Интересный факт! Первые упоминания о печенье датируются серединой 15 столетия.

Десерт традиционно выпекают к Рождеству, поэтому фигурки символизируют библейскую тематику. Рецепт угощения максимально простой – мука, вода, сахар и вода, специи добавляются по вкусу. Десерт выпекается при температуре +400 градусов, именно это придает угощению типичный коричневатый оттенок.

Помимо печенья и рёшти кухня Цюрихского региона знаменита блюдом из шампиньонов под соусом из сливок и мюсли, которые изобрел врач Максимилиан Оскар Бирхер-Беннер в конце прошлого века.

Суп из муки Mehlsuppe

В качестве основного компонента используется пшеничная или ржаная мука, если суп готовят во франкоязычной части государства, добавляют кукурузную муку. Раньше национальное блюдо считалось традиционным для бедных семей. Сегодня его кушают в дни поста. Кроме муки рецептура предполагает добавление молока, соли, любимых специй, бекона, разнообразной зелени, мясного бульона.

Полезно знать! Чтобы придать супу более выраженный вкус, муку обжаривают.

Вкусный десерт из пшеничной муки, меда, цукатов и миндаля. Пряники придумали торговцы более семи веков назад. Впервые их подали в 14 столетии на Церковном соборе.

Basler Läckerli

Полезно знать! Официальное название – Basler Läckerli – появилось в начале 18 столетия.

Fasnachtskiechli – разновидность десерта, это обычный хворост, в переводе означает – наколенная заплатка. В разных регионах блюдо швейцарской кухни подают под соответствующим названием:

Chilbiblätz

• в Берне его называют Chilbiblätz;
• во франкоязычной части страны – Merveilles.

В Базеле хворост готовят в дни карнавала, в других регионах выпекают угощение, когда необходимо освятить церковь.

Путешествуя по Северо-Западной Швейцарии, не откажите себе в удовольствии попробовать луковый пирог с сыром.

Фондю

Основу национального швейцарского угощения составляет сыр, чаще всего используют сорта Грюер и Вашерон. Также в рецептуру входит белое вино и любимое сочетание специй. Одна порцию блюда рассчитана на 2-4 человек. Кушать его нужно с хлебом, обмакивая кусочек в сырную смесь.

В каждом регионе фондю готовят из определенного сочетания сыров. Также в швейцарской кухне есть разновидности фондю:

• томатное – где вместо вина используют томаты;
• острое – с перцем чили;
• грибное – с шампиньонами.

Полезно знать! Десертный вариант – шоколадное фондю – растапливают шоколад, добавляют коньяк, сливки и специи. В сладкую смесь обмакивают свежие фрукты.

Раклетт

В швейцарской кухне существует два варианта блюда – классическое и ресторанное.

В соответствии с традиционной рецептурой кусок сыра плавят, затем сырную смесь смешивают с овощами непосредственно в тарелке.

В ресторане гостям подают картофель в мешочке и тарелку с овощами. Также приносят прибор, состоящий из жаровни, где готовятся кусочки мяса, и лотка, куда кладут сыр и плавят его. Затем гость самостоятельно смешивает овощи, мясные ломтики и расплавленный сыр.

Полезно знать! Фондю и раклетт готовят в каждом городе, но швейцарской родиной первого угощения считается кантон Во, а второго – Валлис. Кроме этого, оказавшись в Валлисе, попробуйте изысканный национальный пирог из картофеля, сыра и яблок. Рыбу лучше всего кушать в регионах, где есть озера, — Женева, Цюрих, Биль.

В переводе название блюда означает густой суп из региона Во. Готовят его из смеси картофеля и лука-порея, которые тушат в сливках. Однако главный ингредиент – особый сорт колбасы из свиного фарша с капустой в натуральной оболочке.

Интересный факт! Колбаса является достоянием кантона Во, к каждому изделию прилагается сертификат с уникальным номером и печатью. В начале октября в регионе проводится День, посвященный блюду Папэ Водуа.

Альплермагронен

В переводе название означает – макароны альпийских пастухов. Считается, что его готовили из всего, что имелось под рукой, — макарон, картофеля, бекона и, конечно, расплавленного сыра. Подают его с соусом из яблок.

Рецептура альплермагронена меняется в зависимости от вашего географического расположения – в кантоне Ури не используется картофель, а в некоторых других регионах не добавляют бекон.

В кантоне Цуг готовят лучший вишневый торт, в оригинальной рецептуре используется кирш. Особенность национального пирога – вишни, считается, что самые вкусные ягоды выращиваются в кантоне Цуг. О знаменитых вишневых деревьях было известно уже в 1627 году.

Интересный факт! Ягоды используются для приготовления водки, а также разнообразных десертов.

Традиционный вишневый торт – это бисквит, ореховое безе, которые смазывают сливочным кремом с добавлением вишневого сиропа.

Также традиционным для кухни Центральной части Швейцарии является мясной пирог со сливочной начинкой. Его подают в миске для первых блюд.

Полента

Это каша, которую варят из измельченной кукурузной крупы с добавлением сыра. Подают в качестве основного блюда или гарнира. На протяжении веков поленту кушали только бедные семьи. Впервые кукурузу в Швейцарии (кантон Тичино) начали выращивать в 17 столетии. Однако, только спустя два столетия национальное блюдо начали варить исключительно из кукурузной муки, изначально кашу готовили из смеси разных сортов муки.

В соответствии с традиционной рецептурой кукурузную муку замешивают с водой, перемешивают деревянной ложкой и варят 30-40 минут до загустения. После этого смесь выкладывается в поднос, остужается и нарезается на порционные кусочки. Полента подается вместе с грибами, анчоусами или кусочками мяса.

Интересный факт! В Швейцарии полента продается в виде полуфабриката, ее можно варить, жарить или запекать, подавать сладкой или соленой.

Кантон Тичино популярен также жареными каштаны, их продают на городских улицах, а из каштанового пюре готовят сладкую вермишель.

Вяленое мясо

В кантоне Граубюнден посещение ресторана требует от гостя знания местной кухни. Местные блюда имеют столь замысловатые названия, что без посторонней помощи разобраться достаточно сложно. Однако все угощения простые и вкусные. Пожалуй, самое популярное – бюнднерфляйш – вяленое мясо. Национальное угощение готовят из разных сортов мяса, традиционный рецепт – из говядины, более дорогой вариант – из дичи, особым спросом пользуется оленина.

Мясо на протяжении нескольких месяцев валят под палящим солнцем на улице, предварительно его натирают специями, солью и травами. Перед подачей угощение нарезают тонкими ломтиками, которые вкуснее всего пробовать с красным вином.

Интересный факт! Уникальные особенности швейцарской кухни в полной мере проявляются в кухне Граубюндена. На протяжении нескольких веков кантон на период зимы утрачивал связь с цивилизацией, поэтому местные жители знают толк в заготовках продуктов, а каждый рецепт – это настоящее кулинарное искусство, граничащее с магией.

Сыры

Эмменталь

Швейцария у многих ассоциируется с сырами, на территории страны существует сотни сортов этого угощения, которое стало национальным. В каждом регионе есть уникальные сыры, приготовленные по уникальным рецептурам. Самым «швейцарским» считается Эмменталь, он имеет слегка сладковатый привкус, приправленный смесью специй. Грюйер – еще один знаменитый сыр, в нем нет дырок, а вкус имеет пикантные ореховые нотки. Самый старинный сыр – Аппенцеллерн. Рецепту этого угощения более семи сотен лет. Секрет заключается в особой смеси трав и белом вине, которым пропитывают сыр. Киршвассер

Слишком крепкие напитки в стране не пользуются спросом, местные жители больше предпочитают пиво и вино.

Если вам захочется попробовать швейцарский крепкий алкоголь, обратите внимание на традиционный национальный напиток – вишневую водку. Вкус больше напоминает бренди. Также опытные туристы рекомендуют попробовать сливовое и грушевое бренди.

Официально в стране нет запрета на употребление домашних животных (кошатины и собачатины). В прессе периодически появляются материалы, подтверждающие, что в Швейцарии едят кошек. Защитники живой природы требуют ввести запрет на подобные вопиющие факты. Однако в стране до сих пор нет соответствующего законодательного акта. Почему? Видимо потому, что столь экзотические кулинарные традиции остаются скорее исключительным и крайне редким явлением.

Споры на тему запретов на употребление кошатины активизируются после того, как в прессе появляются интервью с крестьянами, которые признаются, что иногда позволяют себе приготовить котлеты из кошек. Сельские жители не видят в этом ничего предосудительного.

Это важно! Некоторые крестьяне хитрят и под видом мясных блюд из говядины подают приготовленную собачатину или кошатину.

Специалисты-ветеринары полагают, что более 99% швейцарцев откажутся кушать кошку. Однако у защитников животных по данному вопросу абсолютно противоположное мнение – 3% жителей страны регулярно кушают мясо домашних животных – собак и кошек. Представители государственных структур полагают, что нельзя регулировать кулинарные предпочтения людей посредством законов. Дискуссия о запрете поедания мяса собак и кошек закончилась тем, что в некоторых кантонах запретили продажу мяса домашних животных (кошек и собак) в ресторанах и торговых точках.

Любовь и Максим Куштуевы ответили на 10 наших вопросов о кулинарии и особенностях национальной кухни Швейцарии.

Люба, Макс, здравствуйте. Как давно вы занимаетесь кулинарией? С чего началось это увлечение?

МК: Мой путь на кухню был проложен мамой, бабушками и тетями еще в раннем детстве. Будучи воспитанным на домашних изысках и деликатесах, я просто обязан был когда-нибудь начать готовить самостоятельно. Как можно пройти мимо кухни, когда оттуда доносятся запахи выпечки или заманчиво жужжит миксер? Вдобавок, не зайдешь на кухню - не получишь что-нибудь вкусное раньше остальных!

ЛК: У меня совершенно обратная ситуация. Я - ребенок общепита. Вплоть до последнего курса университета моими основными точками питания были столовые и буфеты. Кстати, не вижу в них ничего плохого - это тоже целая культура и зачастую там работают отличные повара. Моя мама очень неплохо готовит, но категорически не любит этого делать. Неудивительно, что готовка представлялась мне тяжким трудом, чем-то вынужденным и уж явно не творческим. Своего рода «обязаловка», которую я всеми силами избегала. Но однажды решила, что все же надо обучиться базовым навыкам кулинарии, купила самую простую поваренную книгу и начала готовить по ней. Увлекательность процесса превзошла все ожидания и постепенно кулинария стала своеобразной медитацией, отдыхом от работы, как это ни парадоксально. Вот так постепенно, шаг за шагом, из обычной готовки «для себя» вышли первые рецепты, которые не было стыдно показать. Сначала мы открыли свой сайт, затем начали предлагать рецепты в журналы.

Как интерес к кулинарии перешел в увлечение именно швейцарской кухней?

ЛК: Ну, во-первых, швейцарская кухня - далеко не единственное, что интересует нас в кулинарии. Но, действительно, эта тема - одна из самых любимых. Прежде всего потому, что мы живем в этой стране. Ее атмосфера, культура и традиции окружают нас ежедневно. Чем больше мы погружаемся в них, тем шире, глубже и богаче нам представляется сама Швейцария. Лично я не очень понимаю людей, которые переезжают жить за границу, но при этом отказываются ассимилироваться в новой среде, не хотят учить язык, не интересуются традициями страны. Когда жизнь дает тебе возможность расширить свой кругозор и прикоснуться к культуре другого государства, то глупо этим не пользоваться. И не важно, идет ли речь о Швейцарии, Монголии, Камеруне или каком-то еще уголке мира.

МК: Притом что Женева практически стала нашим вторым домом, мы всегда были и остаемся русскими людьми. Очень любим свою страну и особенно Москву - наш родной город. С этой точки зрения нам еще интереснее изучать швейцарскую кухню, находить общие черты с русской, сравнивать привычки наших народов, узнавать, как по-разному русские и швейцарцы воспринимают один и тот же ингредиент. Например, в России морковь кладут в супы, салаты и рагу. А здесь она часто используется в сладкой выпечке. А вот груши и яблоки - напротив, нередкие гости в горячих несладких блюдах.

« Швейцарская кухня. Не только рецепты » - ваша первая книга. Расскажите о ней подробнее: как вообще пришла идея написать книгу на эту тему?

МК: А главная причина была все же в том, что кухня Швейцарии очень слабо освещена в русской книжной индустрии, в рунете тоже не так много хороших, правильных и действительно швейцарских рецептов. Нередко встречаются и откровенные «ляпы». Например, рекомендуют добавить в сырное фондю воды, а одна из книг вообще называет фондю «разновидностью омлета». Недавно по телевидению услышали, что в Швейцарии четыре (а то и шесть) кантонов, говорящих на итальянском языке. Такая дезинформация принимается большинством за чистую монету и кочует из одного источника в другой, множится и пускает корни.Посмотрев на все это, мы решили, что пора положить конец такой несправедливости.

Что самое необычное в швейцарской кухне?

ЛК : С точки зрения нашего человека, в швейцарских кулинарных традициях нет практически ничего необычного. Все продукты нам привычны, а большинство по-настоящему любимы и знакомы с детства. Если сравнивать, то та же китайская или японская кухня куда более экзотична для наших вкусов. Правда, у швейцарцев порой встречаются весьма занятные сочетания продуктов. Несколько лет назад у нас был культурный шок, когда к жареному картофелю «решти» нам принесли теплое кофе с молоком. Первая мысль: «Может, официант что-то спутал?» Выяснилось, что нет. Рискнули попробовать и пришли в изумление, насколько гармонично это сочетание! А потом уже, занявшись более глубоким изучением традиций, выяснили, что решти или малунс с кофе - самое классическое сочетание. Также меня поначалу удивляло, что в швейцарских кулинарных книгах к супам в качестве напитка рекомендуют подавать вино, сидр или пиво. Казалось бы, зачем вообще к супу напиток? Но ответ на многие «зачем» в швейцарской кулинарии прост: «Так заведено».

МК: А еще Швейцарии не принято запивать десерты чаем или кофе. Вот такая странность: к супу нужен напиток, а к десерту - нет. Если в ресторане не попросить принести десерт и кофе одновременно, официант никогда этого не сделает. Кстати, я такую традицию встречал во многих странах Европы, и меня она вполне устраивает. А вот Люба не может есть сладкое без чая, говорит, что по-отдельности невкусно.

ЛК: Да, и чай без сладкого тоже как-то не очень.

Как вы считаете, какой базовый ингредиент всегда должен быть на кухне?

ЛК: Хм, трудно ответить что-то оригинальное… Конечно, вода. Без нее все остальное теряет смысл. А дальше, наверное, логичнее всего иметь постоянный запас того, что вы чаще всего используете в готовке. Любите выпечку - держите муку, сахар, ванилин. Часто жарите - запаситесь растительным маслом. У нас самый главный расходный материал - это приправы: сухой чеснок, мускатный орех, смесь перцев и т.д. Остальное предпочитаем покупать по мере необходимости, чтобы все было свежим.

МК: А мне проще перевести вопрос в несколько иное русло - без какого оборудования нельзя обойтись на кухне. Тут список вырисовывается очень ясно - набор хороших ножей, мерная кружка, а еще лучше точные весы, кастрюля и сковорода. Вот тот минимум, без которого мы не обходимся никогда. Причем экономить на этих элементах не стоит. Почти вся дешевая посуда, когда-то купленная нами, уже выброшена. А вот дорогие, качественные вещи служат уже не один год, да и в руки их брать приятнее.

Обязательно нужно быть полупрофессиональным поваром, чтобы готовить блюда из «Швейцарской кухни»?

МК: Нет, что вы! Можно быть и профессиональным.))) На самом деле эта книга рассчитана как на хорошо подкованного в кулинарном отношении читателя, так и на тех, кто делает первые шаги на кухне. Есть целый ряд рецептов, по которым может готовить практически каждый - нужно только внимательно прочитать о процессе приготовления и прислушаться к нашим рекомендациям. Когда мы набирали материалы для книги и готовили блюда, мы специально отмечали и отдельно записывали моменты, которые могли вызвать трудности, чтобы затем поместить их в рецепты отдельной строкой. Порой даже немного подстраивали рецепты под условия «среднестатистической кухни», чтобы убрать все сложности.

Швейцарская кухня ассоциируется с плотной пищей, насколько это верно?

МК: По большей части это так. Швейцарская кухня только подтверждает известное правило о том, что любая национальная кухня зарождалась не в руках шеф-поваров дорогих ресторанов, а на кухнях простых хозяек. Так сказать, путь от крестьянского стола к пирам вельмож. Посмотрите на Швейцарию - горная страна со снежными зимами, крестьянам приходилось прилично работать летом, чтобы обеспечить себя запасами, все это и обуславливает характер кухни - сытно, просто и из доступных круглый год продуктов. Здесь основными продуктами являются сыры, крупы, картофель, макаронные изделия, вяленое мясо, вина и так далее. Но все же я бы не стал говорить, что кухня этой страны совсем уж такая суровая - вспомните хотя бы воздушные меренги или нежный крем-сабайон, блюда из озерной или речной рыбы. Как и в любой кухне, тут тоже есть некий баланс.

Скоро Новый год, эта книга поможет в подготовке праздничного стола?

ЛК: Несомненно. Среди рецептов есть немало блюд, прекрасно подходящих для торжественного семейного застолья. Вот лишь некоторые примеры: женевское куриное фрикасе с белыми грибами, тичинские рулетики из телятины, морковный торт, прянички-лекерли и, конечно, глинтвейн. А если планируется отмечать Новый год на даче в дружной компании, то лучшего блюда, чем фондю, придумать невозможно. Все, что для него требуется - это белое вино, сыр и хлеб. Только представьте: за окном снег, а дома у вас большой котелок с кипящим сыром!

МК: Если соберетесь готовить фондю, пожалуйста, внимательно прочитайте наши рекомендации. Наш опыт показывает, что в мире вертится очень много заблуждений на тему этого блюда. Именно поэтому в нашей книге фондю и раклету посвящено чуть больше страниц, чем другим специалитетам, начиная от азов и заканчивая маленькими хитростями.

Эта книга принципиально отличается от других изданий? Если да, то почему?

MК: Намек на необычность книги содержится в ее подзаголовке: «не только рецепты», она действительно выходит за рамки простого сборника рецептов, так как несет в себе еще и много полезной или бесполезной, но всегда занимательной информации о стране. Каждая глава начинается с рассказа о том или ином регионе Швейцарии. Цель этой страноведческой части - создать у читателя альпийское настроение, помочь понять, почему то или иное блюдо готовится именно так, какая история стоит за рецептом. Мы также постарались вместить в книгу как можно больше фотографий природных красот страны, городов, деревень, гор, озер, водопадов. Ведь после долгой и насыщенной прогулки аппетит еще лучше!

Вы смогли передать все в этом издании или нам стоит ожидать новой книги?

ЛК: Неужели кто-то всерьез думает, что швейцарская кухня ограничивается семьюдесятью с небольшим рецептами? Этой книгой мы лишь приподняли завесу некоторой вкусной тайны, так сказать, приоткрыли дверь в целую кулинарную вселенную. На сегодняшний день в нашей копилке уже более полутора тысяч рецептов швейцарской кухни, и с каждым днем запасы только пополняются. Так что планов и идей на продолжение очень много, и мы уже начали работать над их реализацией. Покой нам только снится!

Предлагаем приобщиться к настоящей швейцарской кухне прямо сейчас. Попробуйте приготовить куриное фрикасе по рецепту авторов.

Куриное фрикасе по-женевски

Жители Женевы всегда любили вкусно приготовленную птицу. Конечно же, это пристрастие обусловлено непосредственным соседством кантона с Францией, а именно - с главным центром французского птицеводства, городом Бресс, родиной знаменитых бресских кур. Куриное фрикасе, или, проще говоря, один из видов рагу, - еще один яркий пример влияния французских кулинарных традиций на швейцарскую кухню.

Ингредиенты:

• Курица - 1,3 кг
• Вино белое сухое - 200 мл
• Лук репчатый - 300 г
• Картофель - 700 г
• Грибы белые - 150 г
• Куриный бульон - 100 мл
• Чеснок - 4 зубчика
• Масло сливочное - 150 г
• Базилик свежий, розмарин, петрушка
• Соль, свежемолотый черный перец.

Приготовление:

Растопите в глубокой (желательно чугунной) сковороде 60 г сливочного масла и обжарьте на нем мелко нарезанный репчатый лук до прозрачности. Нарежьте курицу на порционные куски и положите к луку. Добавьте базилик и два раздавленных зубчика чеснока. Влейте белое вино и бульон, накройте крышкой и оставьте тушиться на слабом огне на 40 минут.

Нарежьте картофель кубиками с гранью 2 см. Тем временем на отдельной сковороде растопите еще 60 г сливочного масла, выложите на сковороду картофель вместе с розмарином, посолите, поперчите и обжаривайте до полуготовности 10 минут.

В небольшой сковороде на сильном огне обжарьте грибы с оставшимся чесноком, сливочным маслом и петрушкой 10 минут. Приправьте по вкусу.

Обжаренную курицу переложите во вместительную форму для запекания, вокруг выложите картофель и сверху распределите грибы. Готовьте в духовом шкафу при 190 °С около 15 минут. Подавайте горячим.

Время приготовления: 1 час 30 минут.

Количество: 7 порций.

Кухня Швейцарии пользуется заслуженным признанием у гурманов всего мира, да и сами швейцарцы у себя дома отнюдь не чуждаются лукулловых услад.

Любимое занятие жителей Цюриха - прогулка по ресторанчиками и кафе, и если они похвалят вам какую-нибудь из закусочных, вы можете смело отправляться туда...

Местная кухня испытала сильное влияние своих соседей, в первую очередь "старшей французской кузины" и итальянской кухни, а также чисто швабского стола, но все таки у нее достаточно своих собственных деликатесов, получивших широкое распространение и в других странах.

Типично швейцарское блюдо - знаменитое фондю - кипящий в белом вине сыр "грюйер" (подается в керамическом котелке, куда макают хлеб на длинной вилке) .

Другое известное блюдо из сыра, получившее широкое распространение, - раклетт из Валлиса. Само название блюда ("raclette" (фр.) - крупная терка) выдает принцип его приготовления. Сыр натирают на крупной терке или ломают на мелкие кусочки, разогревают и подают с картофелем.

Впрочем, чтобы насладиться вкусом и ароматом сыра, его вовсе не обязательно разогревать. Лучший пример - эмментальский (чаще называемый швейцарским) и аппенцелльский сыры, пользующиеся заслуженным признанием у гурманов, а также грюйерцский сыр. Изысканным вкусом и ароматом отличаются "Вашерен" и "Шабцигер" - сыр с пряными травами Гларнерланда.

В числе тичинских деликатесов следует назвать в первую очередь небольшие мягкие сыры формаджини , которые варят из творога, а также различные сорта горного сыра, наибольшей известностью из которых пользуется "Пиора".

Еще один знаменитый швейцарский деликатес - цюрихский шницель (телятина в сливочном соусе). Любители плотно поесть отдают предпочтение закуске по-бернски (Berner Platte) - блюду из квашеной капусты с бобами и жареным картофелем. Берн считается также родиной знаменитого рёшти (Roеsti) - тонко нарезанного жареного картофеля со шкварками.

А теперь самое время вспомнить о супах , например, базельской мучной похлебке, ячменном супе из Граубюндена или о бусекко - тичинском супе с требухой. Национальное блюдо южной Швейцарии это, конечно, полента - блюдо из кукурузной крупы со сливками и кусочками фруктов. К югу от Сен-Готарда очень любят ризотто - блюдо из риса, которое готовят по-милански (с шафраном), с грибами или по-крестьянски (с овощами).

В меню швейцарской кухни есть и рыбные блюда : красноперка, форель, щука и эгли (пресноводный окунь), которые готовят всюду по-разному. Поздней осенью и зимой во многих ресторанах вы сможете отведать деликатесы из дичи, например спинку косули и др.

И еще один деликатес, славящийся по обе стороны швейцарской границы, заслуживает вашего внимания. Это - мясо по-бюнденски (вяленая говядина, нарезанная тончайшими ломтиками). Те, кто впервые отведал ее в Вале, а не в Граубюндене, называют это блюдо "мясом по-валлийски".

Несколько слов о десерте : это и фруктовые пирожки, и цугский вишневый торт, и морковный пирог, и энгадинский ореховый торт, и, конечно же, знаменитый швейцарский шоколад.

Вина . Альпийская республика славится своими винами. Широкой известностью пользуются белые вина: "Dezaley" и "St.-Saphorin", "Fendant" и "Johannisberg", "Twanner"; лучшие сорта красных вин: изысканно тонкое "Rose der Cеil-de-Perdrix", крепкое "Dole", "Pinot Noir" и "Merlot". Но, пожалуй, лучшие вина делают в Граубюндене. "Sassella", "Grumello", "Inferno" - так называются крепкие рубиново-красные вина, обязанные своим роскошным букетом щедрому южному солнцу.

Цены высокие - чашка кофе в ресторане - 2,50 CHF, обед из одного блюда - 14 - 18 CHF. Чаевые обычно давать не принято, за исключением ресторанов, где размер чаевых составляет 5-10% от стоимости заказа, причем чаевые дают только после того, как принесут сдачу до сантима. Однако, несмотря на то, что в ресторане процент за обслуживание включается в счет, можно оставить несколько монет официанту или округлить сумму оплаты.